CE Delft heeft samen met cateraar Hutten een analyse gemaakt van de milieukosten van het volledige cateringassortiment in drie bedrijfsrestaurants. De milieukosten werden berekend op basis van de milieuprijzen uit het Handboek Milieuprijzen. Zo ontstaat inzicht in de omvang van de milieukosten en de mogelijkheden voor verduurzaming.
De onderzoeksvragen die dit rapport beantwoordt zijn:
— Hoe hoog zijn de milieukosten van het cateringassortiment?
— Welke productgroepen dragen hier het meest aan bij (de ‘hotspots’)?
— Hoe kunnen de opdrachtgever en de cateraar de milieukosten verlagen?
Rekenen met milieuprijzen
Als basis voor de analyse zijn kassadata gebruikt van de verkoop van voedingsmiddelen en dranken van één jaar. Er zijn data verzameld van drie verschillende bedrijfsrestaurants bij Wageningen University & Research (WUR), BDO Accountants en CZ Zorgverzekeraar. Dit leverde een database op van zeer veel verschillende producten.
Het zou te omvangrijk zijn om elk product apart te berekenen. Daarom zijn de data geclusterd, op basis van productsamenstelling en gewicht. De onderzoekers hebben modellen samengesteld op basis van een indeling in algemene groepen, zoals ‘rauwkostgroenten’ of ‘hard fruit’. Per model is een gemiddelde milieuprijs bepaald, aan de hand van de milieuprijzen van de meest verkochte producten binnen de groep. Zo is het model ‘rauwkost’ gebaseerd op een gemiddelde van de drie milieuprijzen voor sla, tomaat en komkommer.
Voor samengestelde producten met een groot afzetvolume, zoals soep of verse salade, is een schatting van de samenstelling opgevraagd bij de cateraar. Zo is het model van de ‘gebonden soep’ bijvoorbeeld gebaseerd op: 47% water, 44% groente en 9% room. Voor sommige producten is nog een tussenstap gemaakt. Bij broodsalades is bijvoorbeeld eerst gekeken: welke salades worden het meest verkocht? Dit bleken de eiersalade en de tonijnsalade te zijn. Vervolgens is de samenstelling van beide salades opgevraagd en het model ‘broodsalade’ is samengesteld met milieuprijzen van de ingrediënten van beide soorten salades.
Milieukosten cateringassortiment
Gemiddeld bedragen de milieukosten ongeveer 18% van het inkoopbedrag van het cateringassortiment. Organisaties kunnen dus overwegen om 15 tot 20% extra inkoopbudget vrij te maken om te investeren in duurzame productketens, of om minder milieubelastend voedsel aan te kopen. Ook kunnen zij overwegen om dit aan de consumenten door te berekenen. Broodbeleg zorgt voor de hoogste milieukosten, omdat hier veel dierlijke producten in zitten, namelijk vleeswaren en kaas. Opvallend is dat kaas ongeveer even hoge milieukosten heeft als vleeswaren. Ook melk zorgt voor hoge milieukosten.
Milieukosten verlagen
Cateraars en opdrachtgevers kunnen dit rapport gebruiken als inspiratiebron voor inzicht in de milieukosten van hun eigen assortiment, en mogelijke maatregelen om de milieukosten te verlagen, zoals:
• Creëer bewustwording en neem de indicatie van 15% tot 20% mee in gesprekken over milieukosten en doelen voor het verlagen van de milieu-impact. Overweeg om 15 tot 20% extra inkoopbudget vrij te maken, om te investeren in duurzame productketens of om minder milieubelastend voedsel aan te kopen.
• Stel het assortiment zoveel mogelijk samen op basis van plantaardige eiwitten in plaats van dierlijke eiwitten. Bied bijvoorbeeld een vegakroket aan in plaats van een runderkroket. Communiceer dat ‘vegan’ vele malen beter is dan consumptie van dierlijke eiwitten en leg uit dat kaas niet beter is dan kip of varkensvlees. Geef bij gebruik van vlees de voorkeur aan kip of varkensvlees ten opzichte van rundvlees.
• Stop met de gratis afgifte van melk. Zet in plaats daarvan kannen water neer.
Zorgverzekeraar CZ heeft naar aanleiding van het onderzoek besloten om te stoppen met de gratis uitgifte van (karne)melk en hier per 1 maart 2023 €0,50 voor te vragen. In de vier bedrijfsrestaurants is sindsdien de melkconsumptie gedaald van 650 liter in januari, naar 185 liter in maart. Dit is een reductie van 72%. In februari, toen er al wel werd gecommuniceerd maar melk nog gratis was, daalde de melkconsumptie al met 49% naar 316 liter. Alleen al de communicatie ‘Wist je dat de broeikasgasemissie van halfvolle melk zo’n 2.000 keer hoger is dan van kraanwater?’ lijkt dus te leiden tot gedragsverandering.
Halverwege 2023 zal CE Delft de uitkomsten publiceren van een experiment waarbij in drie bedrijfsrestaurants twee weken lang de milieukosten van alle producten waren te zien, én de bezoekers tevens de mogelijkheid hadden om voor de milieukosten van hun lunch te betalen.
Meer informatie bij de auteurs: Jessica de Koning en Lonneke de Graaff (Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.) Rapport te downloaden van https://ce.nl/publicaties/externe-kosten-in-de-catering-deel2/
